Barwniki

Barwa jest bardzo ważnym wskaźnikiem jakości, zarówno świeżej jak i przetworzonej żywności. Odgrywa także istotną rolę przy ocenie konsumenckiej produktów spożywczych.  Jest to w pełni uzasadnione, gdyż skład i  zawartość barwników ulega zmianie w czasie dojrzewania i składowania surowców i gotowych produktów.  Mała trwałość barwników naturalnych powoduje, że zarówno enzymatyczne jak i nieenzymatyczne reakcje zachodzące w żywności  mogą powodować  osłabienie lub zmianę barwy.

Wiemy jak dobrać tonację, aby barwa powstałego produktu była zbliżona do barwy podstawowego surowca, a z drugiej strony w przypadku użycia bezbarwnych komponentów, jakie barwniki  zastosować, aby uzyskać produkt o atrakcyjnym naturalnym zabarwieniu. Działając na rynku żywności  mamy do dyspozycji  dużą gamę preparatów barwiących, znacznie różniących się pochodzeniem, sposobem otrzymywania, właściwościami fizycznymi, chemicznymi, ceną. 

Pigmenty dopuszczone do spożycia nie tylko dodają walorów estetycznych galaretkom, napojom, a nawet owocom i warzywom, ale odgrywają też ważną rolę w farmacji.

Do nadawania barwy produktom spożywczym są stosowane:

• barwniki naturalne wyodrębnione z naturalnych surowców roślinnych lub zwierzęcych w procesie ekstrakcji fizycznej lub chemicznej,
• barwniki syntetyczne organiczne, w których cenną podgrupę stanowią syntetyczne barwniki organiczne identyczne z naturalnymi,
• barwniki mineralne i pigmenty, bardzo rozdrobnione (pył), stałe substancje barwne, praktycznie nierozpuszczalne w rozpuszczalnikach.

Barwniki naturalne i syntetyczne stosuje się w celu:

• nadania barwy środkom spożywczym lub w celu podkreślenia oczekiwanych przez konsumenta (także na płaszczyźnie podświadomej) wyróżników jakościowych produktu (np. smaku),
• przywrócenia utraconej lub wzmocnienia pierwotnej barwy produktu, utraconej w czasie przetwarzania, przechowywania lub transportu,
• zapewnienia takiej samej barwy wszystkim partiom produkcyjnym,
• barwienia niejadalnych, zewnętrznych osłon artykułów żywnościowych (np. skórek serów, osłonek wędlin),
• powierzchniowego znakowania (np. mięsa, serów) czy barwienia produktów (np. pisanek).

Barwniki mogą być dodawane do następujących produktów żywnościowych:

• przetwory zbożowe,
• wyroby cukiernicze,
• przetwory owocowe i warzywne,
• przetwory mleczne,
• przetwory mięsne i rybne oraz jaja,
• oleje i tłuszcze,
• napoje alkoholowe i bezalkoholowe,
• używki i przyprawy.

• Chr. Hansen
• WILD GmbH & Co. KG